Es gibt kaum etwas Schöneres, als nach einem guten Morgen auf der Piste die müden Beine auf der Sonnenterasse eines Restaurants auszuruhen. Bei einem währschaften Essen und einem prickelnden Getränk Energie zu tanken. Und dann gestärkt wieder rauf auf die Bretter. Bis schliesslich der Aprés Ski ruft.
Das beschreibt die Sonnenseite der Gastronomie in den Bergen. Die Realität ist jedoch ein sprichwörtliches auf und ab – topografisch wie auch in Bezug auf die Saisonalität und die Kapriolen des Wetters. Die Klimaerwärmung prophezeit keine einfachen Zeiten. Auch der Fachkräftemangel akzentuiert sich in den Bergen noch stärker, da der Markt kleiner ist. Und es ist kaum bezahlbarer Wohnraum vorhanden, dadurch wird die Gastronomie zunehmend auch zum Vermieter. Was wiederum Kapital langfristig bindet.
Trotz allem rüsten viele Bergbahnen auf. Und sie setzen auf das kulinarische Angebot: Man will die Konsumenten begeistern und etwas Gutes bieten, schliesslich schläft die Konkurrenz nicht.
Eine Lösung, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken, sehe ich bei Partnerschaftsmodellen. Ich meine damit den saisonalen Austausch von Teams mit starken Sommer-Destinationen. Dies liest sich zwar logisch, ist aber in der Umsetzung nicht ganz einfach. Vor allem Destinationen mit Ganzjahres-Betrieb und schwachen Zwischensaisons sind hier in der Zwickmühle. Aber es lohnt sich, hier partnerschaftlich zu denken. Allein kann es schnell einsam werden.
Es gibt kaum etwas Herausforderndes, als einen gut laufenden und rentablen Gastronomie-Betrieb in den Bergen – es ist aber nicht unmöglich.
Die Kundschaft zu begeistern ist dagegen simpler: Klare Konzepte, Fokus auf die Zielgruppe. Dies konnte ich bereits unter Beweis stellen, und zwar bei den beiden Betrieben «Edy’s Restaurant» und «White Marmot» der Bergbahnen AG in St. Moritz. Beide Betriebe liegen an der Bergstation Corviglia, beide wurden entsprechend der zeitgemässen und zukünftigen Anforderungen geplant und realisiert.
Das «Edy’s» begeistert mit einfachem, wertigem Innenausbau, Effizienz und einem Selbstbedienungskonzept. Das «White Marmot» verbindet eine überraschend neue Küche mit casual fine dining und alpiner Gastlichkeit. Zwei Gastronomie-Konzepte, die vom ersten Betriebstag an überzeugten und funktionierten. Auch wenn Planung und Koordination des Umbaus aufgrund der Berglage eine zusätzliche Herausforderung darstellten.
Auch der Neubau auf Marguns (ebenfalls ein Projekt welches wir mit den Bergbahnen St. Moritz realisieren durften) ist ein sehr attraktives Beispiel für eine funktionierende Berg-Gastronomie. Das Free Flow-Konzept ist auf Familien, Skischulen und Sport-Enthusiasten ausgerichtet. Es bietet eine grosszügige Sonnenterasse mit Blick auf die Piste und lockt mit frischen Gerichten, die direkt vor den Gästen zubereitet werden.
