Meine Highlights aus 20 Jahren als Hospitality-Berater Teil 1: Der Flughafen Hamburg

Seit 20 Jahren bin ich als Hospitality-Berater tätig. Zwei Jahrzehnte vollgepackt mit spannenden Projekten, inspirierenden Begegnungen und vielfältigen Herausforderungen. Es sind genau diese Herausforderungen, die mich antreiben. Und die ein Projekt zu einem Highlight für mich machen. Ich blicke in diesem Text auf die letzten 20 Jahre zurück und gebe einen kleinen Einblick in Projekte, die für mich durch die gegebenen Umstände zu einem Highlight meiner bisherigen Karriere wurden. Der Start macht die Gastronomie am Flughafen Hamburg.

Flughafen Hamburg – veränderte Dynamiken und neues Vertragsmodell

Am Flughafen in Hamburg hat sich mit dem Bau des 2. Terminals alles verändert: Die Kundenströme, die Bedürfnisse der Passagiere, die Frequenzen. Dazu kam der Einfluss von 09/11 auf das Verhalten der Passagiere. Nach den erschwerten Security-Kontrollen wollten die Fluggäste möglichst rasch «airside» in die Nähe der Gates gehen. Die Standorte für die Gastronomie und die Konzeptformate haben sich dadurch land- nach airside verschoben. Auch die Verlegung einer Airline an einen neuen Standort innerhalb des Flughafens kann Auswirkungen auf die Gastronomie haben. Diese Beispiele zeigen deutlich, wie schnell sich die Dynamiken eines Flughafens verändern. Langfristig angelegte Gastro-Einheiten (10 Jahre mit Option) sind in der Regel zu statisch.

Wir haben mit dem Flughafen Hamburg deshalb ein neues Vertragsmodell erarbeitet und die Rollen neu verteilt: Der Flughafen baut und finanziert die Gastro-Einheiten, die Gastronomie bringt ihr operatives Know-How und die Marke mit. Dafür wird die Gastronomie mit einem Prozentsatz vom Umsatz und dem Cashflow entschädigt. Zudem haben wir das Konzeptportfolio für alle Terminals und das neue Shopping Plaza überarbeitet. Am Flughafen Hamburg waren bereits neue Technologien im Einsatz. Die Herausforderung lag an der Vielfalt des kulinarischen Angebots im Gegensatz zur Effizienz und der Preisgestaltung. Auch geriet in dieser Zeit die bediente Gastronomie unter Druck.

Was macht den Flughafen Hamburg zu einem der Highlights meiner bisherigen Karriere?

Für mich war es bei diesem Projekt besonders spannend, das Vertragsmodell von Grund auf zu überdenken und die Ausschreibungen auf Basis des überarbeiteten Konzeptportfolios vorzunehmen. Und obwohl ich ein Freund von Innovation und Trends bin, ist mein Favorit die Marché Rösti Bar – ein allseits beliebter Klassiker unter dem vielfältigen Gastronomie-Angebot. Das Fluggeschäft ist durch die unterschiedlichen Passagiere mit verschiedenen Kulturen, Bedürfnissen und Herkünften sehr dynamisch. Es fordert mich heraus, diese Bedürfnisse als Hospitality-Berater immer wieder zu spiegeln. Die Dynamik des Flughafens wirkt schnell und wir konnten so auch zeitnah sehen, dass sich die Neuerungen bewähren. In der Zwischenzeit wurde ich bereits zwei weitere Male gebeten, zusammen mit dem Projekt-Team an den Ausschreibungen für den Flughafen Hamburg zu arbeiten.